C\u2019est le nouveau parasite qui rend fous les p\u00eacheurs, les commer\u00e7ants, les restaurateurs et les consommateurs en g\u00e9n\u00e9ral.<\/p>\n\n\n\n
Et c\u2019est d\u00e9j\u00e0 un probl\u00e8me de sant\u00e9 publique qui touche 36% des poissons vendus en Espagne.<\/p>\n\n\n\n
Avant que la panique ne s\u2019installe, sachons comment, quand et o\u00f9 l\u2019\u00e9viter.<\/p>\n\n\n\n
Nous avons tous pens\u00e9 \u00e0 un moment donn\u00e9 que nous n\u2019avions jamais entendu parler de ce parasite, et il y a plusieurs raisons pour lesquelles il est devenu un boom depuis un certain temps maintenant.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019une des raisons possibles de cette contamination des poissons est la pr\u00e9sence d\u2019usines flottantes qui nettoient les poissons \u00e0 bord et jettent les visc\u00e8res, ce qui infecte les autres poissons en les mangeant.<\/p>\n\n\n\n
Un autre facteur est l\u2019augmentation de la temp\u00e9rature de l\u2019eau de nos mers, qui, en raison du changement climatique, favorise grandement les larves du parasite.<\/p>\n\n\n\n
Il est vrai aussi que le poisson cru est \u00e0 la mode comme jamais auparavant, une tendance venue d’autres continents et qui, comme le sushi, le sashimi, le tartare et le ceviche, fait des vagues sur les menus des restaurants les plus modernes. Ici en Espagne, les anchois faits maison, rois de l’\u00e9t\u00e9, pr\u00e9sents dans tous les bars de plage, ainsi que les sardines grill\u00e9es, ne sont pas \u00e9pargn\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
De nombreux consommateurs pensent que congeler du poisson \u00e0 la maison les sauvera des parasites, mais ce n\u2019est pas le cas, car les cong\u00e9lateurs domestiques n\u2019atteignent pas des temp\u00e9ratures suffisamment basses pour \u00e9liminer les parasites.<\/p>\n\n\n\n
Seule une cong\u00e9lation professionnelle permettra de se d\u00e9barrasser des anisakis. Le vinaigre ne tue pas non plus les anisakis.<\/p>\n\n\n\n
\u00ab Ainsi, tout poisson cru et insuffisamment cuit (comme les anchois au vinaigre) vendu et servi au consommateur final doit avoir \u00e9t\u00e9 pr\u00e9alablement congel\u00e9, soit emball\u00e9 pour \u00eatre vendu en magasin, soit non emball\u00e9 pour \u00eatre servi dans les bars ou les restaurants. \u00bb<\/p>\n\n\n\n
(Via les f\u00e8ves de gel\u00e9e de p\u00e9trole).<\/p>\n\n\n\n
La cuisson du poisson \u00e0 haute temp\u00e9rature permettra \u00e9galement d\u2019\u00e9liminer le parasite.<\/p>\n\n\n\n
Et \u00eatre infect\u00e9 peut pr\u00e9senter deux risques majeurs : l\u2019anisakis lui-m\u00eame et la r\u00e9action allergique.<\/p>\n\n\n\n
1. L’Anisakis lui-m\u00eame est la larve vivante qui, une fois ing\u00e9r\u00e9e, adh\u00e8re \u00e0 la muqueuse intestinale et, \u00e0 travers une dent qu’elle a sous l’ouverture buccale, produit beaucoup de douleurs abdominales et d’inflammations, ainsi que de la fi\u00e8vre, des naus\u00e9es, des vomissements et des \u00e9tourdissements, et c’est la partie la plus grave du probl\u00e8me.<\/p>\n\n\n\n
2. La r\u00e9action allergique se caract\u00e9rise par de la fi\u00e8vre, de l\u2019urticaire et m\u00eame un choc anaphylactique, ce qui est tr\u00e8s dangereux et mortel pour les personnes d\u00e9j\u00e0 sensibilis\u00e9es \u00e0 cette allergie.<\/p>\n\n\n\n
Pour r\u00e9sumer, nous devons faire particuli\u00e8rement attention \u00e0 :<\/p>\n\n\n\n
Anchois au vinaigre non trait\u00e9s professionnellement<\/p>\n\n\n\n
\u0152ufs de poisson<\/p>\n\n\n\n
Poisson cru comme les sushis et les vari\u00e9t\u00e9s<\/p>\n\n\n\n
Type de ceviches ou de poissons marin\u00e9s<\/p>\n\n\n\n
Divers produits fum\u00e9s, saumon sauvage de l’Atlantique ou du Pacifique<\/p>\n\n\n\n
Les calmars et les seiches peuvent \u00e9galement \u00eatre contamin\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
Et concernant les conserves, quoi ?<\/p>\n\n\n\n
L’huile elle-m\u00eame ne tue pas le parasite. Dans la pr\u00e9paration de la bonite et de la ventr\u00e8che, elles sont sans danger pour la sant\u00e9 puisque le traitement thermique utilis\u00e9 dans les conserveries professionnelles (et non dans les conserveries artisanales) \u00e9limine l’anisakis.<\/p>\n\n\n\n
Bien s\u00fbr, dans le cas de la bonite, l\u2019\u00e9bullition \u00e0 98\u00b0C tue le parasite.<\/p>\n\n\n\n
En revanche, il faut \u00eatre serein avec cette liste de produits puisqu’ils n’ont pas besoin de cong\u00e9lation pr\u00e9alable :<\/p>\n\n\n\n
Hu\u00eetres, moules, palourdes, coques et mollusques bivalves<\/p>\n\n\n\n
Poissons des eaux int\u00e9rieures, des rivi\u00e8res, des lacs, des marais et des fermes piscicoles d’eau douce tels que la truite et la carpe.<\/p>\n\n\n\n
Aliments semi-conserv\u00e9s tels que les anchois dans des r\u00e9cipients en m\u00e9tal ou en verre ou d’autres pr\u00e9sentations<\/p>\n\n\n\n
Poisson sal\u00e9 s\u00e9ch\u00e9 comme la morue ou le thon<\/p>\n\n\n\n
Ainsi, pour \u00e9viter autant que possible les anisakis, en tant que consommateurs, nous devons savoir que :<\/p>\n\n\n\n
La cuisson des aliments transform\u00e9s par friture, cuisson au four ou grillade \u00e0 plus de 60\u00b0C nous lib\u00e8re du parasite.<\/p>\n\n\n\n
Il doit \u00eatre congel\u00e9 \u00e0 -20\u00b0 C ou moins pendant au moins 48 heures.<\/p>\n\n\n\n
Les restaurants sont tenus de s’assurer que tout poisson cru servi doit avoir \u00e9t\u00e9 congel\u00e9 \u00e0 -20\u00b0C pendant au moins 24 heures et doit \u00eatre d\u00fbment enregistr\u00e9 afin de pouvoir le justifier lors d’une inspection sanitaire. Tout cela doit \u00eatre mentionn\u00e9 sur le menu ou sur des panneaux l’annon\u00e7ant.<\/p>\n\n\n\n
Pour plus de s\u00e9curit\u00e9, il est n\u00e9cessaire d’avoir des \u00e9quipements industriels pour la cong\u00e9lation s\u00fbre du poisson. Les \u00e9quipements domestiques, c’est-\u00e0-dire les \u00e9quipements ayant moins de trois \u00e9toiles ***, n’atteignent pas ces temp\u00e9ratures, il faudrait donc plus de jours de cong\u00e9lation, au moins 5 jours.<\/p>\n\n\n\n
De notre c\u00f4t\u00e9, nous continuons \u00e0 travailler avec la meilleure qualit\u00e9, les normes sanitaires les plus strictes et les meilleurs poissons.<\/p>\n\n\n\n
Pujado Solano<\/p>\n\n\n\n
Via : \u00ab El Comidista \u00bb, \u00ab Les gel\u00e9es de p\u00e9trole \u00bb, \u00ab Aecosan \u00bb, Agence espagnole de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et de nutrition \u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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