{"id":11034,"date":"2025-01-16T11:14:09","date_gmt":"2025-01-16T11:14:09","guid":{"rendered":"https:\/\/pujadosolano.com\/?page_id=11034"},"modified":"2025-01-20T18:32:41","modified_gmt":"2025-01-20T18:32:41","slug":"la-anchoa-viajera-en-pais-vasco","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dev.pujadosolano.com\/fr\/la-anchoa-viajera-en-pais-vasco\/","title":{"rendered":"L\u2019anchois itin\u00e9rant au Pays Basque"},"content":{"rendered":"\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"parada-anchoa-viajera-cantabria\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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L\u2019ANCHOIS VOYAGEANT DANS...<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pays basque<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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La gastronomie du Pays Basque n\u2019est pas seulement alimentaire, mais aussi un \u00e9l\u00e9ment fondamental de sa culture et de son mode de vie. Sa riche tradition et sa capacit\u00e9 \u00e0 innover, tout en conservant l\u2019essence des saveurs locales, ont fait de la cuisine basque l\u2019une des plus reconnues et admir\u00e9es d\u2019Espagne. <\/p>\n

La proximit\u00e9 de la mer Cantabrique a une profonde influence sur cette cuisine, faisant du marmitako<\/strong>, son c\u00e9l\u00e8bre rago\u00fbt de thon germon avec des pommes de terre, des poivrons et des oignons, du pil-pil<\/strong>, du merlu \u00e0 la koskera<\/strong> ou des kokotxas en Salsa Verde<\/strong>, parmi ses plats les plus embl\u00e9matiques.<\/p>\n

Mais il n\u2019y a pas que la mer qui marque la gastronomie basque. Son verger se distingue \u00e9galement par l\u2019offre de produits de haute qualit\u00e9 tels que les piments d\u2019Ibarra, les haricots de Tolosa ou les poivrons de Gernika<\/strong>. <\/p>\n

Cependant, s\u2019il y a quelque chose de repr\u00e9sentatif du Pays basque, ce sont ses pintxos, symbole de la culture gastronomique basque c\u00e9l\u00e8bre gr\u00e2ce \u00e0 la tradition du \u00ab txikiteo \u00bb, qui consiste \u00e0 visiter les bars avec des amis, \u00e0 d\u00e9guster des pintxos et \u00e0 les accompagner d\u2019un verre de vin, de txakoli ou de cidre.<\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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L\u2019un des pintxos les plus embl\u00e9matiques et les plus reconnaissables est le gilda<\/strong>, un pintxo compos\u00e9 \u00e0 l\u2019origine d\u2019olives, d\u2019anchois et de piments qui est n\u00e9 dans les bars de Saint-S\u00e9bastien vers 1940. Et c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment la gilda qui a inspir\u00e9 notre chef Javier Ruiz, qui r\u00e9invente ce pintxo traditionnel dans cette recette avec une version surprenante qui explose en bouche : Sph\u00e9rification des olives aux anchois, anchois et piparras. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"La-Anchoa-viajera-Pais-Vasco\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"parada-anchoa-viajera-cantabria\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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L\u2019ANCHOIS VOYAGEANT DANS...<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pays basque<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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INGR\u00c9DIENTS<\/h4>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Pour faire cette recette, vous avez besoin de :<\/p>\n

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  • Anchois Gildas Pujad\u00f3 Solano<\/li>\n
  • Gildas de boquer\u00f3n Pujad\u00f3 Solano<\/li>\n
  • Sph\u00e9rification des olives<\/li>\n<\/ul>\n

    Si vous pr\u00e9f\u00e9rez pr\u00e9parer la sph\u00e9rification des olives \u00e0 la maison, en suivant la technique du chef Ferr\u00e1n Adri\u00e1, vous aurez \u00e9galement besoin de :<\/p>\n

      \n
    • 500 g d\u2019olives d\u00e9noyaut\u00e9es<\/li>\n
    • 0,4 g de gomme xanthane<\/li>\n
    • 0,6 g de gluconolactate ou de chlorure de calcium<\/li>\n
    • 3,8 g d\u2019alginate de sodium<\/li>\n
    • Eau min\u00e9rale<\/li>\n
    • Huile d\u2019olive 0,4 degr\u00e9s<\/li>\n
    • 1\/2 b\u00e2ton de cannelle<\/li>\n
    • Zeste de citron<\/li>\n
    • Badiane<\/li>\n<\/ul>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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      \u00c9LABORATION<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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      Pour pr\u00e9parer les sph\u00e9rifications d\u2019olives, vous pouvez suivre les \u00e9tapes de la recette d\u2019Albert Adri\u00e1 :<\/p>\n

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      • Hachez les olives en retirant le noyau et \u00e9crasez-les avec un mixeur.<\/li>\n
      • Placez les olives \u00e9cras\u00e9es sur un torchon, fermez-le sur lui-m\u00eame et pressez-le pour bien \u00e9goutter le bouillon. Vous aurez besoin d\u2019environ 200 ml de bouillon. <\/li>\n
      • Ajoutez le gluconolactate de calcium au bouillon et fouettez le m\u00e9lange jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit compl\u00e8tement dissous.<\/li>\n
      • Ajouter la gomme xanthane et fouetter \u00e0 nouveau le m\u00e9lange. Une fois battu, couvrez le r\u00e9cipient et conservez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 24 heures. <\/li>\n
      • Dans un autre bol, m\u00e9langez l\u2019eau avec l\u2019alginate de sodium et fouettez-la jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit compl\u00e8tement dissoute. Filtrez le m\u00e9lange, couvrez-le et conservez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 24 heures. <\/li>\n
      • Le lendemain, placez l\u2019huile, un demi-b\u00e2ton de cannelle, un morceau de zeste de citron et de l\u2019anis \u00e9toil\u00e9 hach\u00e9 dans un bocal herm\u00e9tique.<\/li>\n
      • A part, versez la base d\u2019alginate dans un bol. Remplissez une cuill\u00e8re de 5 ml de bouillon d\u2019olive pour faire chaque sph\u00e8re et versez-la dans la base d\u2019alginate o\u00f9 vous devez la laisser reposer pendant 3 minutes. <\/li>\n
      • Retirez la sph\u00e8re du m\u00e9lange avec une cuill\u00e8re \u00e0 trous, afin qu\u2019elle s\u2019\u00e9goutte bien, et passez-la dans une assiette avec de l\u2019eau pour la laver.<\/li>\n
      • \u00c9gouttez les sph\u00e8res et ajoutez-les dans le bocal avec l\u2019huile jusqu\u2019\u00e0 ce que vous soyez pr\u00eat \u00e0 les utiliser.<\/li>\n<\/ul>\n

        Pour faire la sph\u00e9rification des olives aux anchois, anchois et piparras<\/strong> :<\/p>\n

          \n
        • Coupez les anchois en morceaux.<\/li>\n
        • Coupez les anchois en morceaux.<\/li>\n
        • Coupez les piparras en morceaux.<\/li>\n
        • Mettez une sph\u00e9rification d\u2019olive sur une cuill\u00e8re \u00e0 ap\u00e9ritif et ajoutez un morceau d\u2019anchois, un morceau d\u2019anchois et un morceau de piparra.<\/li>\n
        • Saupoudrez la cuill\u00e8re d\u2019un peu du liquide de la confiture de gildas.<\/li>\n<\/ul>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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